猴头菇

《临海水土异物志》：

“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。”

门径初窥

科属：猴头菇科、猴头菇属

形态：菌伞表面长有毛茸状肉刺，远远望去似金丝猴头得名，又像刺猬，故又称“刺猬菌”。

有效成分：多糖、蛋白和肽，以及其他活性成分[1]。

《本草纲目》记载，猴头菇性平，味甘，有利五脏、助消化之功能，健胃、补虚、益肾精抗、肠胃癌[2]。

循序渐进

资源分布

黑龙江省海林市，是享誉全国的中国猴头菇之乡。

我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，以东北大兴安岭，西北天山和阿尔泰山，西南横断山脉，西藏喜马拉雅山等林区尤多。

环境适应性与栽培技术

环境适应性

猴头菇为偏低温型恒温结实性木腐菌，属好气性菌类。野生猴头菇喜湿，一般发生于密林深处的胡桃树、柞树等阔叶树种的朽木部位，或活立木的受伤处。

人工栽培技术

一般我国猴头菇的栽培多在春秋二季[3-4]。

菌种选择

要求菌丝生长快且长势整齐,适宜温度范围广、综合抗性能力强、个体大、色泽好、颜色纯白、菌种的菌龄不得大于40d。

配制

培养基

根据菌种要求进行科学配制,确保营养的全面、均衡。

装袋灭菌

及时用低压聚乙烯筒膜袋装袋灭菌，采用常压灭菌法，灭菌过的菌袋搬到提前做好消毒工作的专门接种室内叠放,每堆叠放的最高高度为80cm,让菌袋的温度自然降到低于28℃备用。

接种

接种前种箱用高锰酸钾等溶液灭菌0.5h。接种时要严格按照操作规范实施。菌袋上单面打孔,先选小块的菌种从接种穴中接入到基质的深部,接种孔的表面再接种大块的菌种,确保内外发菌时间一致。接种完成后透风1h左右,降低室内的空气湿度。

发菌及

出菇管理

接种后,呈“井”字型整齐叠放，一般10d左右翻动1次,避免内部温度过高而发生烧菌现象。培养室内的温度条件保持在15～28℃,湿度条件不得超过70%,且要注意避光培养,防止原基过早形成。一般每天需要通1～2次风,每次通风时间1～1.5h。一般培养25～30d后即可出现菇蕾。出菇期间,要注意条件的控制,尽量不要移动菌袋,避免长出畸形菇。

适时采收

不同猴头菇，用途不同，采收的时间有所差异。需鲜食或者腌制加工的,宜在大量孢子释放之前采收,此时菌体洁白,风味佳;如果要作为药用,则需要脱水烘干,可以待子实体适当成熟后再采收。

采收加工

通常在夏、秋季采收，人工培育的子实体待菌龄至3个月左右长成时取下。当子实体达七八分成熟，孢子开始形成时，为最佳采收期。采收后晒干或用鲜品。

融会贯通

资源开发与利用

成为食品

猴头菇的食用历史开始于年前的商代，民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”而今，猴头菇依然是中国传统的名贵菜肴，素有“山珍猴头、海味燕窝”之说，与熊掌、海参、鱼翅并称四大名菜，为“素中荤”。

辽宁菜的猴头扒熊掌

吉林菜的珍珠猴头

北京菜的松树猴头

……

江中集团

猴菇系列

成为药品

猴头菌片

猴头健胃灵

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……

成为保健品

猴头菇胃肠保健口服液

猴头菇养胃颗粒

……

研究新进展

猴头菇‘沪猴3号’

猴头菇‘沪猴3号’是以为亲本,通过常温常压等离子体诱变选育而成[5]。菌刺粗、长度居中、生长周期短。

猴头菇‘沪猴8号’

猴头菇‘沪猴8号’是从‘’ב刺长’杂交后代中选育出的新品种[6]。具质地致密、口感好、产量高、适合设施化栽培、生长周期短、抗逆性强等特性。

变废为宝

JingLiao等[7]从猴头菇残渣中提取真菌甲壳素，实现了低成本和可持续获取非动物甲壳素用于制备水凝胶过程，体现了资源回收利用。

推陈出新

卢金桦等[8]对传统双皮奶工艺配方进行大胆创作,从不同的搭配方案中寻找猴头菇苦味与双皮奶甜味的黄金比例，使得传统美食与传统食物绽放新光彩。

……

参考文献

[1]张宝翠,刘晓鹏,朱玉昌,王应玲,姜宁.猴头菇的研究进展[J].食品安全质量检测学报,,10(08):-.

[2]WangXY,ZhangDD,YinJY,etal.RecentdevelopmentsinHericiumerinaceuspolysaccharides:Extraction,purification,structuralcharacteristicsandbiologicalactivities[J].CritRevFoodSciNutr,,(13):1-20.

[3]黄巧珍,黄巧平,刘正德等.猴头菇高产栽培技术[J].中国园艺文摘,(3):-.

[4]吴毅.猴头菇高产栽培技术[J].农家参谋,(05):68.

[5]李巧珍,张赫男,吴迪,李正鹏,于海龙,赵静,姚松涛,杨焱.猴头菇新品种‘沪猴3号’[J].园艺学报,,47(04):-.

[6]李巧珍,李正鹏,张赫男,吴迪,于海龙,张引芳,杨焱.猴头菇新品种‘沪猴8号’[J].园艺学报,,47(05):-.

[7]JingLiao,HuihuaHuang.AfungalchitinderivedfromHericiumerinaceusresidue:Dissolution,gelationandcharacterization[J].InternationalJournalofBiologicalMacromolecules,,.

[8]卢金桦,孙楚涵,栗其成,杨超一,彭韵霏,仝其根.猴头菇双层奶工艺和配方的研究[J].保鲜与加工,,20(02):-.

花成蜜就

目前关于猴头菇栽培技术研究、食品等研究较多，但是关于猴头菇的药品和保健品研究尚很片面，种类并不多，我认为对于猴头菇保健品的剂型（例如丸剂、粒剂、胶囊等等）研究可能还有提升空间。另外，猴头菇保鲜期短，易腐坏，对其保鲜保存技术的探索极具经济价值。

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编者

王萍巧

审核

睢宁老师

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