【原料】食用菌保健功能及保健食品运用与开

食用菌是人类可食用的大型真菌，可分为以平菇、香菇、蘑菇、金针菇、木耳等为代表的食用型菌类和以灵芝、茯苓、冬虫夏草等为代表的药用型菌类两大类。中国食用菌资源非常丰富，是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、膳食纤维、不饱和脂肪酸、核苷、矿物元素及多种生理活性物资，因此，既具有较高的营养价值，也具有重要的医疗保健功能。

随着现代物质文明的高度发达，肥胖症、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓现代“文明病”的发病率居高不下，人们的营养保健观念正在产生显著变化。以食用菌为主要原料制成的保健食品具有特定的保健功能，能够起到调理机体功能的作用，顺应人们对营养健康的要求，具有巨大的开发价值、经济价值和社会价值。

食用菌的保健功效：随着人们对食用菌生物活性的深入研究，其所具有的保健功效已得到多方面的证实。食用菌含有多种类型的功效成份，如多糖类、多肽氨基酸类、矿物质、维生素、三萜类和脂肪类等。食用菌多糖指从食用菌中分离出的由10个以上单糖以糖苷键连接而成的高分子多聚物。作为一类重要的保健食品功能因子，多糖广泛存在于各种食用菌中。目前研究较为深入的食用菌多糖有香菇多糖、灵芝多糖、毛木耳多糖、冬虫夏草菌丝多糖、银耳多糖、双孢蘑菇多糖、猴头菇多糖、裂褶菌多糖、阿魏侧耳多糖、灰树花多糖、鸡腿蘑多糖、姬松茸多糖、竹荪多糖等。

抗肿瘤和免疫调节作用

具有抗肿瘤功效的食用菌种类很多,主要包括层孔菌属、蘑菇属、侧耳属、灰树花属、牛肝菌属、灵芝属、虫草属、猴头菇属、香菇属、马勃属、裂褶菌属等。灵芝相干产品在临床上常常单独使用或与放化疗结合使用，被认为具有明显的抗癌功效[3]。香菇多糖、裂褶菌多糖、云芝糖肽（PSP）、云芝多糖（PSK）等已作为临床药物应用于免疫性缺点疾病、自身免疫病和肿瘤等疾病的医治，并获得良好的临床效果。

抗菌、抗病毒

早在上世纪70年代就发现有些食用菌多糖及其衍生物具有抗病毒作用，后来陆续发现某些多糖对艾滋病病毒（HIV）具有抑制作用[3]。香菇多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、冬虫夏草菌丝体多糖等有抗病毒性肝炎作用，能明显下降肝炎患者血清谷丙氨酶。食用菌能产生多种抗生素，其毒性低、副作用小。

对心血管系统的保护作用

食用菌中含有的皂苷、萜类、多酚类等物资，降血脂效果明显。巴西菇多糖有降胆固醇，改良动脉硬化等功效。其他如灵芝多糖、香菇多糖、银耳多糖、猴头菇多糖、灰树花多糖等也具有降血脂作用。黑木耳、毛木耳具有益气、活血、止血和止痛等作用，可抑制血栓形成。茯苓多糖能使心肌收缩力加强，心率加快，具有防脑出血、脑血栓等功效。

健胃、助消化作用

猴头菇多糖对幽门结扎致大鼠急性溃疡及乙酸致大鼠慢性溃疡均有明显的抑制作用，对乙醇和消炎痛而至胃黏膜损伤亦有保护作用，并能下降胃酸、胃蛋白酶活性，对慢性胃黏膜损伤有明显的预防和医治作用。羊肚菌具有健胃补脾、助消化、理气化痰等功效。茯苓能显著提高实验动物肠道双歧杆菌的水平，对肠道菌群具有良好的调节作用。

保肝解毒作用

茯苓多糖含有茯苓酸、层孔酸等16种具有药理作用的物资，具有护肝解毒作用。云芝多糖临床上用于医治慢性活动性肝炎等。

通便利尿作用

食用菌含丰富的优良膳食纤维，能有效下降血清胆固醇，抑制脂肪吸收，并可改良便秘症状。茯苓菌核醇提物具有利尿作用，临床多用于利水消收。另外部份食用菌还有降血糖、抗辐射等保健功能。